Quà Hà Nội xưa và nay

Bánh dầy giò - Thứ quà dân dã nhưng cũng đầy tinh túy của Hà Nội.

Qùa là thứ ăn chơi, ăn không cốt no. Nói về quà thì có lẽ không đâu phong phú như ở Hà Nội. Tuy nhiên không phải quà nào cũng có thể được người Hà Nội chấp nhận. Gu ẩm thực và thói quen ăn quà ở Hà Nội chưa chắc đã chịu ảnh hưởng của các triều đại vua chúa đã từng ngự trị ở đây. Song chắc hẳn sự kén chọn trong ăn uống của các tầng lớp trung lưu đã ảnh hưởng trở lại lên cái gu của thị dân. Ngược lại, cái gu dân dã của thị dân, do không bị ràng buộc bởi những qui định gò bó, nên đến một trình độ phát triển nào đó, lại hấp dẫn, chinh phục được thị hiếu của các vua chúa. Chính ẩm thực và thói quen ăn quà của người Hà Nội luôn luôn được nuôi nấng, bổ sung bởi cái gu dân dã của các vùng quê gốc của mình. Tuy nhiên có một điều rất ít người biết là những gia đình gia giáo sống rất nhiều đời ở Hà Nội, bữa ăn hàng ngày thanh đạm và hầu như không ăn quà vì cho rằng ngồi ngoài phố ăn quà là “bê tha và thiếu tự trọng”.

Tại sao Hà Nội lại có nhiều hàng quà? Bởi một lẽ đơn giản là từ xưa Hà Nội vốn là nơi dân tứ chiếng kéo nhau về làm ăn, rồi định cư ở đây. Không chỉ có dân tứ chiếng mà còn có người Hoa và cuối thế kỷ XIX là người Pháp. Hà Nội vốn là nơi tập trung nhiều truyền thống ẩm thực từ nhiều địa phương đem đến, cho nên người Hà Nội có được sự chọn lựa rộng rãi. Những gì không ngon sẽ bị loại và những gì mới mẻ, độc đáo cũng phải trải qua một cuộc thử nghiệm khe khắt mới được sự chấp nhận rộng rãi.

Quà được làm ở ngay tại các phường phố cổ, hoặc ở các làng nghề ngoại thành, chẳng hạn như: Bánh gai Hàng Bè, bánh giò Đờ Măng (Phùng Hưng), bánh cốm Hàng Than, phở, bánh tôm, bánh cuốn nhân thịt, bún chả, xực tắc, xôi lúa, xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa, xôi đỗ đen, xôi lạp xường, giò, chả, bánh dầy, bánh giò, bánh Tây pa tê, kẹo vừng, kẹo bột, kẹo lạc, kẹo hồng, kẹo mạch nha, ô mai, lạc rang (phá xang), tào phớ, thạch đen, thạch trắng, chè chân châu, sấu dầm, kem que, xế cấu (kem chanh trắng như tuyết và xốp), lục tàu xá, chí mà phù, bát bảo lường xà, bánh bò chê, thịt bò khô, lốc biểu (bánh cuốn), bánh cuốn Thanh Trì, bánh rán lúc lắc, bánh mảnh cộng...Nhưng một số khác lại từ những vùng nông thôn như: Bánh dầy Quán Gánh, bánh đậu Hải Dương, nhãn Hưng Yên, đào Sa Pa, hồng, mận Lạng Sơn, bưởi Nghệ...hay bỏng, kẹo xìu, kẹo lạc từ Bắc Ninh, Bắc Giang mang qua.

Bánh tôm hồ Tây, món ăn nổi tiếng của Hà Nội. (Ảnh: Internet).

Quà sáng Hà Nội xưa có: phở, bánh tôm, bánh Tây kẹp pa tê, xúc xích, bánh Tây ăn với thịt bò nấu ragu (thịt bò nấu với khoai tây, cà rốt, hành tây, cà chua...), bánh Tây kẹp bánh tôm rưới nước mắm dấm (2 món này xuất hiện vào những năm thập 40, thế kỷ XX), bánh cuốn Thanh Trì, xôi xéo, xôi lúa, xôi lạc, lạp xường lồ mái phàn (xôi nóng với lạp xường thái mỏng)...Buổi trưa và chiều có: bún chả, bún riêu, bún ốc nguội, bún thang, xực tắc, cháo lươn, bánh đa kê, bánh xèo, bánh đúc nộm, bánh dầy đậu, bánh trôi, bánh chay, bánh gai, bánh mật, bánh gio, bánh dầy giò chả, bánh rán, bánh quế, thịt bò khô, bỏng, kẹo (kẹo bột, kẹo vừng, kẹo xìu, kẹo lạc, kẹo kéo, kẹo hồng, kẹo mạch nha); mùa hè có: kem que, thạch, chè...Còn tối đến có: phở, cháo gà, bánh dầy bánh giò, lúa rang, hạt dẻ, chế mà phù (chè vừng đen), lục tàu xá (chè đậu đãi), chè hạt sen, bát bảo lường xà, mùa hè có xé cấu, các loại kem que, thạch, chè chân châu... Tuy nhiên, có những món quà ăn suốt ngày được, như: phở, bánh cuốn, xôi...Ngoài ra còn có các loại quà theo mùa mới có, hoặc chỉ mỗi năm có một lần vào dịp lễ, tết, như: cốm Vòng, rượu nếp, chè lam...Cũng như chưa kể hoa quả có vào từng mùa khác nhau.

Có những hàng quà không cần phải rao, mà người ta vẫn phải tìm đến mua ở những địa điểm cố định là phở, bún chả, bánh tôm, bánh cuốn, bánh rán, xôi xéo xôi lúa, bún riêu, bún ốc... Ngược lại, có những hàng quà khác thì lại luôn luôn có tiếng rao. Trong các tiếng rao quà, có lẽ không có tiếng rao nào ngân dài và giàu âm điệu bằng tiếng rao của món “lạp xường lồ mái phàn”. Tiếng rao về đêm âm thầm và buồn bã nhất là tiếng rao “dầy... giò”.

Quà ngày nay ở Hà Nội vẫn phong phú, đa dạng vì được bổ xung nhiều loại mới. Tuy nhiên nhiều thứ quà xưa đã không còn thấy hoặc nếu còn thì chỉ là ít gia đình hoài cổ tự làm, ví như món bánh đúc rưới mỡ. Bánh đúc nóng được đổ vào một chiếc bát đàn rất nông, miệng xòe ra, được rưới hành mỡ nóng lên trên, rồi bánh mảnh cộng. Bún ốc nguội bây giờ cũng rất ít người bán. Nhiều thứ quà của người Hoa cũng ít dần, thậm chí không thấy như bánh dầy Tầu, hay xực tắc...Cùng với mất đi thì quà Hà Nội lại xuất hiện những món mới ví dụ như trứng vịt lộn có từ khoảng đầu những năm 70. Và hôm nay có các loại bánh sản xuất công nghiệp đóng trong bao nilon hút chân không.

Với quà truyền thống, có thứ vẫn như xưa nhưng có thứ đã thay đổi về cách chế biến, thêm nguyên liệu chẳng hạn món bún riêu lại có thêm thịt bò và giò. Sự thay đổi cũng là điều dễ hiểu bởi khẩu vị của lớp người hôm nay cũng khác xưa. Chỉ có điều Hà Nội hom nay ngày càng ít những người biết ăn. Trong ẩm thực nói chung và quà nói riêng thì chính những người biết ăn mới làm cho người bán hàng đạt đến độ tinh tế.